Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η πικρή γεύση του καφέ οφείλεται στην καφεΐνη, αλλά στην πραγματικότητα επηρεάζει μόνο εν μέρει αυτή την αίσθηση.
Ερευνητές από το Leibniz Institute for Food Systems του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Μονάχου ήρθαν πιο κοντά στην απάντηση αυτού του ερωτήματος. Η εργασία τους, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, έδειξε ότι η αντίληψη της πικρότητας και των γευστικών αποχρώσεων του καφέ εξαρτάται όχι μόνο από τη χημική του σύνθεση, αλλά και από την ανθρώπινη γενετική.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η πικρή γεύση του καφέ οφείλεται στην καφεΐνη, αλλά στην πραγματικότητα επηρεάζει μόνο εν μέρει αυτή την αίσθηση. Ακόμη και χωρίς καφεΐνη, ο καφές παραμένει πικρός, γεγονός που υποδηλώνει την παρουσία άλλων ουσιών που διαμορφώνουν τη γεύση.
Μια από αυτές τις ουσίες αποδείχθηκε ότι είναι η μοσαμπιοσίδη, μια ένωση που βρίσκεται στους πράσινους κόκκους Arabica. Είναι 10 φορές πιο πικρή από την καφεΐνη και ενεργοποιεί δύο τύπους υποδοχέων πικρής γεύσης, τους TAS2R43 και TAS2R46. Ωστόσο, μελέτες έχουν δείξει ότι η συγκέντρωσή της μειώνεται σημαντικά κατά το καβούρδισμα.
Κατά τη διάρκεια των πειραμάτων, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι κατά το καβούρδισμα, η μοσαμβιοσίδη διασπάται σε επτά νέες ενώσεις που έχουν επίσης πικρή γεύση. Η συγκέντρωσή τους εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το χρόνο ψησίματος και όταν παρασκευάζονται, μεταφέρονται σχεδόν πλήρως στο ποτό.
Σε δοκιμές, διαπιστώθηκε ότι ορισμένες από αυτές τις ουσίες ενεργοποιούν τους υποδοχείς πικρίας ακόμη και πιο έντονα από την ίδια τη μοζαμβιοσίδη. Ωστόσο, η ποσότητά τους σε ένα φλιτζάνι καφέ δεν ήταν επαρκής για να προκαλέσει από μόνη της έντονη αίσθηση πικρίας. Μόνο ο συνδυασμός τους με τη μητρική ένωση παρήγαγε αξιοσημείωτο αποτέλεσμα.
Γιατί ένα άτομο αισθάνεται πιο έντονα την πικρία και ένα άλλο όχι;
Εκτός από τη χημική σύνθεση, η γενετική επηρεάζει επίσης την αντίληψη της γεύσης. Η μελέτη έδειξε ότι τα άτομα με διαφορετικές παραλλαγές του γονιδίου TAS2R43 έχουν διαφορετική ευαισθησία στην πικράδα.
- Σε ορισμένα άτομα, και τα δύο αντίγραφα αυτού του γονιδίου ήταν «απενεργοποιημένα» και δεν αντιλαμβάνονταν καθόλου την πικράδα των νέων ενώσεων
- Άλλοι είχαν ένα λειτουργικό και ένα ελαττωματικό γονίδιο και αντιλαμβάνονταν τη γεύση ως μέτρια πικρή.
- Μόνο ένας μικρός αριθμός ατόμων είχε και τα δύο γονίδια ενεργά και δοκίμαζε έντονη πικράδα.
Αυτό εξηγεί γιατί ο ίδιος καφές μπορεί να φαίνεται ευχάριστα πλούσιος σε κάποιους και υπερβολικά πικρός σε άλλους.
Επιπλέον, οι επιστήμονες σημείωσαν ότι τα γονίδια αυτά βοηθούν επίσης στη διάκριση μεταξύ των λεπτών γεύσεων της πικρίας και της επίγευσής της.
Τι σημαίνει αυτό για το μέλλον του καφέ;
«Τα ευρήματά μας βοηθούν στην καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το καβούρδισμα επηρεάζει τη γεύση του καφέ και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία ποικιλιών με διαφορετικά προφίλ γεύσης», σημειώνει ο επικεφαλής ερευνητής Roman Lang.
Οι ανακαλύψεις αυτές δεν είναι σημαντικές μόνο για τη βιομηχανία καφέ, αλλά και για την ιατρική. Οι υποδοχείς πικρού εμπλέκονται σε διάφορες διαδικασίες του οργανισμού, αλλά οι λειτουργίες τους δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητές. Για παράδειγμα, υπάρχουν υποθέσεις ότι επηρεάζουν την πέψη και τον μεταβολισμό.
Διαβάστε επίσης:
