Το Tenderloin Wellington έχει γίνει σύμβολο της υψηλής γαστρονομίας, ένα πιάτο που συνδυάζει την εκλέπτυνση της βρετανικής κουζίνας με πολύπλοκες μαγειρικές τεχνικές. Αυτή η συνταγή αποτελείται από ένα ζουμερό μοσχαρίσιο φιλέτο που τυλίγεται σε μια λεπτή σφολιάτα, συνοδευόμενη από ένα στρώμα ντουξέλλες και προσούτο. Αν και η προέλευσή της είναι αμφισβητούμενη, παραδοσιακά συνδέεται με τον Δούκα του Ουέλινγκτον, διάσημο για τη νίκη του επί του Ναπολέοντα στη μάχη του Βατερλό. Στην Αργεντινή, το πιάτο αυτό διαδόθηκε από τον διάσημο σεφ Gato Dumas, ο οποίος το μετέτρεψε σε εθνική γαστρονομική αναφορά.

Η κληρονομιά του Gato Dumas

Για τον σεφ Gato Dumas, το ψαρονέφρι Wellington αντιπροσώπευε κάτι περισσότερο από μια απλή συνταγή- ήταν μια πραγματική μαγειρική τέχνη που απαιτούσε ακρίβεια και αφοσίωση. Η δική του εκδοχή αυτού του πιάτου χαρακτηριζόταν από μια τέλεια ψημένη σφολιάτα και μια ισορροπημένη ανάπτυξη των γεύσεων, αναδεικνύοντας την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιήθηκαν. Η ερμηνεία του Dumas δεν ενθουσίασε μόνο τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, αλλά ενέπνευσε επίσης πολλές γενιές Αργεντινών σεφ. Χάρη στην επιρροή του, το ψαρονέφρι Wellington έχει καθιερωθεί ως αγαπημένη επιλογή για μενού υψηλών προδιαγραφών και ειδικές γιορτές, όπου η πολυπλοκότητα της παρασκευής του προσθέτει μια πινελιά ενθουσιασμού σε κάθε εκδήλωση.

Συνταγή για το Tenderloin Wellington σε στυλ Gato Dumas (για 4 άτομα).
Συστατικά: 

• 1 κομμάτι φιλέτο φιλέτο (περίπου 800 γρ.)
• 200 γραμμάρια φρέσκα μανιτάρια
• 100 γρ. ωμό ζαμπόν
• 1 φύλλο σφολιάτας
• 2 κρόκοι αυγών
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon
• ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Προετοιμασία:

• Αλατοπιπερώνετε το ψαρονέφρι με αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το φιλέτο από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Αποσύρετε από τη φωτιά, αλείφετε με μουστάρδα Dijon και αφήνετε να κρυώσει.
• Προετοιμασία των Duxelles: Ψιλοκόβετε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μαγειρέψτε αυτό το μείγμα σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά από τα μανιτάρια. Αφήστε τα στην άκρη και αφήστε τα να κρυώσουν.
• Τύλιγμα: Απλώστε ένα φύλλο μεμβράνης στο τραπέζι και τοποθετήστε το προσούτο σε ομοιόμορφη στρώση. Απλώστε τα duxelles πάνω από το ζαμπόν και τοποθετήστε το φιλέτο στο κέντρο. Με τη βοήθεια της μεμβράνης, τυλίξτε το κρέας σφιχτά. Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Προετοιμασία της σφολιάτας: Ανοίξτε τη σφολιάτα και τοποθετήστε το τυλιγμένο φιλέτο στο κέντρο. Κλείστε τις άκρες της σφολιάτας φροντίζοντας να τις σφραγίσετε καλά. Αλείφετε την επιφάνεια με τους χτυπημένους κρόκους αυγών για να επιτύχετε ομοιόμορφο μαύρισμα κατά το ψήσιμο.
• Ψήσιμο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 °C. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι Wellington σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήστε για 25-30 λεπτά ή μέχρι η σφολιάτα να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
  Ξεκούραση και κοπή σε φέτες: Αφήστε το ψαρονέφρι Wellington να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε σε χοντρές φέτες και το σερβίρετε.

Το Tenderloin Wellington είναι αναμφίβολα ένα πιάτο που ενσωματώνει τη συγχώνευση της μαγειρικής τεχνικής και της ιστορικής παράδοσης. Με την προετοιμασία αυτής της συνταγής, όχι μόνο βυθίζεστε στην εξαιρετική γαστρονομία, αλλά και αποτίετε φόρο τιμής στην επιρροή μεγάλων σεφ όπως ο Gato Dumas. Ιδανική για ειδικές περιστάσεις, αυτή η συνταγή θα φέρει μια πινελιά κομψότητας στο τραπέζι σας.