Αυτή η σάλτσα προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα και θα εμπλουτίσει κάθε πιάτο: από το κρέας μέχρι τις σούπες. Αρκεί λίγη ποσότητα για να επιτευχθεί ένας βαθμός ικανοποίησης της γεύσης umami που δεν μπορεί να συγκριθεί με τίποτα άλλο. Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε τον βασιλιά των σάλτσων στο σπίτι. Παρά τον μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, η συνταγή δεν είναι καθόλου περίπλοκη. Και βγάζετε τόσα πολλά από την ποσότητα που μπορείτε να χρησιμοποιείτε ένα μέρος της σε συνεχή βάση και να καταψύχετε το υπόλοιπο και να έχετε απόθεμα για αρκετούς μήνες. Χάρη στη μοναδική “βασική μητέρα των σάλτσων”, τα πιάτα θα έχουν γεύση σαν να προέρχονται από τα καλύτερα εστιατόρια.

Τι είναι η σάλτσα demi-glace;

Η σάλτσα demi-glace προέρχεται από τη Γαλλία. Είναι μια “μητρική” σάλτσα που μπορεί να αποτελέσει τη βάση για σχεδόν οποιαδήποτε σάλτσα, καθώς και ένα αυτόνομο συνοδευτικό πιάτο. Λόγω του μακροχρόνιου μαγειρέματος της με κόκκαλα, έχει ένα βάθος γεύσης που είναι απαράμιλλο σε πιάτα “γρήγορης προετοιμασίας”. Το μυστικό βρίσκεται στην ουσία της demi-glace. Χάρη στη ζελατίνη από τα οστά, η σάλτσα είναι πολύ παχύρρευστη και μπορεί να κοπεί με μαχαίρι μόλις κρυώσει. Κάθε έμπειρος μάγειρας διατηρεί στην κατάψυξή του ένα απόθεμα του “βασιλιά των σάλτσων”, ώστε να μπορεί ανά πάσα στιγμή να προσθέσει μια νέα γευστική εμπειρία στο γεύμα του.

Η σκούρα εσάνς ταιριάζει με κάθε είδους κρέας: από πάπια μέχρι μοσχάρι. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε έναν απλό ζωμό για να φτιάξει ένα εντελώς νέο πιάτο. Μερικοί άνθρωποι έχουν έναν κανόνα ότι το demi-glace ταιριάζει καλύτερα με το ίδιο είδος κρέατος με τα κόκαλα που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε τη σάλτσα, οπότε αν μαγειρεύετε ένα ζωμό με κόκαλα μοσχαριού, το γλάσο που προκύπτει θα έχει καλύτερη γεύση με ψητό μοσχάρι, αλλά αυτό δεν είναι απαίτηση. Αφού ετοιμάσουμε το demi-glace, μπορούμε με επιτυχία να το χωρίσουμε σε μικρές μερίδες και να το καταψύξουμε- θα διατηρήσει τις ιδιότητες και τη γεύση του για αρκετούς μήνες και θα μπορούμε να ξεπαγώσουμε μια μερίδα ανά πάσα στιγμή και να ενισχύσουμε τη γεύση του δείπνου με μια νόστιμη σάλτσα.

Συνταγή για σάλτσα Demi-glace

Συστατικά:

• 3 κιλά κόκαλα βοδινού κρέατος με μεδούλι (ψιλοκομμένα)
• περίπου 0,5 kg καρότα, ρίζα μαϊντανού, σέλινο και κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• περίπου 1,5 κιλό κρεμμύδια
• 15 λίτρα νερό
• μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί
• μισή κουταλιά της σούπας αλάτι

Προετοιμασία:

Προετοιμάστε 2 λαμαρίνες ψησίματος. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Βάλτε τα κόκαλα στο ένα ταψί και τα μισά από τα ψιλοκομμένα λαχανικά (αλειμμένα με λάδι) στο άλλο (μην ψήσετε το άλλο μισό ή το σκόρδο). Τα λαχανικά μπορούν να πλυθούν αλλά δεν χρειάζεται να καθαριστούν. Ψήστε για περίπου 1-1,5 ώρα. Σε μια κατσαρόλα 10 λίτρων, φέρνετε σε βρασμό 5 λίτρα νερό και προσθέτετε τα κόκαλα, τα ψημένα λαχανικά και τα ωμά λαχανικά καθώς και το σκόρδο. Αφήστε τα να βράσουν και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Όταν το νερό βράσει κατά το ήμισυ, προσθέστε το υπόλοιπο νερό. Αυτό το βήμα θα πρέπει να επαναληφθεί όταν το νερό έχει βράσει. Μαγειρέψτε με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον 24 ώρες ή 48 ώρες. Στο τέλος, θα πρέπει να έχετε μισή κατσαρόλα με υγρό (μαζί με τα λαχανικά και τα κόκαλα).

Σουρώστε το υγρό και μεταφέρετε το σε μια μικρότερη κατσαρόλα. Προσθέστε ένα μπουκάλι κρασί και μειώστε τον όγκο του υγρού σε περίπου 500 ml σε μέτρια φωτιά. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι εμφανώς πηχτή, αλλά όχι με τη συνοχή του μελιού. Το υγρό πρέπει να καλύπτει το ανεστραμμένο κουτάλι. Η σάλτσα μπορεί στη συνέχεια να χυθεί σε παγοκύβους και να καταψυχθεί, για παράδειγμα, ή να προστεθούν βότανα και μπαχαρικά για να γίνει μια έτοιμη σάλτσα.

Σχετικά άρθρα:

Σας ευχαριστούμε που διαβάσατε το άρθρο μας. Σας προτείνουμε .